Homard Thermidor: ken je klassiekers
Gisteren was een heerlijke tropische dinsdag en ik besloot mezelf te trakteren op een culinair avontuur dat perfect paste bij mijn zwoele humeur: Homard Thermidor, een klassieker van Auguste Escoffier. Met het water al in mijn mond en een glas Condrieu in gedachten, sjeesde ik om 17.30 uur naar de vishandel. Daar koos ik twee prachtige, levende kreeften. Levend dus. De mannen van de visverwerking zaten waarschijnlijk al lang thuis in de tuin met een potje bier, dus moest ik zelf de dieren doden. Het was de eerste keer dat ik zulke majestueuze schepsels zelf zou bereiden, en ik voelde een mix van opwinding en lichte nervositeit.
Thuisgekomen zette ik alles klaar voor het doden en bereiden van de kreeften. Het doden van een kreeft is een daad die met zorg en respect moet gebeuren, en ik had me goed voorbereid door instructies te lezen en video’s te bekijken. Volgens de klassieke methode zou ik ze in kokend water moeten mikken, maar “Istry The Merciful” zou ze dat lijden niet aandoen, dus besloot ik hun kop te doorsteken om ze snel en humaan te doden voordat ze in de court bouillon gingen.
De warme avondzon scheen door de keukenramen terwijl ik de eerste kreeft uit de doos haalde. Haar poten en voelsprieten bewogen nog levendig en ik zag die oogjes me aankijken… Ik huil! Wat een prachtig dier. Ik moest mezelf vermannen en met een vastberaden hand plaatste ik de punt van het mes op de kruising van haar hoofd en duwde stevig door. Er was een moment van weerstand, gevolgd door een kort, duidelijk hoorbaar gekraak. Maar tot mijn schrik bleef de kreeft spartelen, haar poten nog steeds in beweging. Ogenschijnlijk leek het dier nog te leven, en een gevoel van verwarring overviel me. Had ik het wel goed gedaan?
Mijn hart klopte sneller en ik voelde de twijfel knagen. Maar ik had geen tijd om te aarzelen; het gerecht wachtte. Met dezelfde resolute vastberadenheid pakte ik de tweede kreeft. Deze keer gleed het mes iets makkelijker door het hoofd, maar ook deze kreeft bleef nog bewegen na de steek. Ik herinnerde mezelf eraan dat de zenuwactiviteit bij kreeften nog een tijdje doorgaat, zelfs als ze feitelijk al dood zijn.
Met een mengeling van opluchting en (misplaatst) schuldgevoel plaatste ik beide kreeften in de pruttelende court bouillon. Terwijl ze kookten, begon ik met het voorbereiden van de andere ingrediënten voor de Thermidor: een crèmesaus van sjalotten, knoflook, cognac, witte wijn, dragon, en natuurlijk de onmisbare room en (zoals Escoffier voorschrijft) Parmezaanse kaas. De keuken vulde zich met rijke, heerlijke geuren en langzaam maakte mijn nervositeit plaats voor culinaire focus, want dit spectaculaire gerecht is geen kattenpis.
De oven was al voorverwarmd en na zo’n 10 minuten haalde ik de kreeften uit de bouillon. Terwijl ze afkoelden, snipperde ik een sjalotje en zette alles klaar voor de saus. Nadat ik de kreeften doormidden had gesneden, haalde ik het vlees uit de staart en de poten en legde het klaar om te trancheren. Een belangrijk onderdeel van het recept is de mosterd, die je in de schalen, in dit geval de staart, doet. Daarbovenop plaatste ik het kreeftenvlees terug.
De saus, ja de saus… die krijgt zoals zo vaak de hoofdrol! Ik maak de saus niet als een bechamel, zoals je vaak tegenkomt in recepten, maar met room en een eidooier. Het eidooier, vers gelegd door een van mijn Françaises (ik denk Genevieve, want haar eitjes hebben vaak een zeer puntige bovenkant), zorgt ervoor dat de saus bindt. Zo heb je geen meel en/of melk nodig.
De saus gaat over het vlees, daarover de geraspte kaas en dan echt maar even in de oven. Als garnituur een fijngesneden tomaatje met wat olie, witte wijnazijn en zout en peper… Easy does it, maar zo lekker!
Bij de eerste hap werd ik beloond met een explosie van smaak – de zoetheid van de kreeft, de romigheid van de saus, de hartigheid van de kaas. De perfecte begeleiding bij deze culinaire ervaring was een glas Condrieu, een elegante witte wijn uit de Rhône-vallei. De subtiele aroma’s van perzik, abrikoos en een hint van honing vulden de smaken van de Homard Thermidor perfect aan, waardoor elke hap en slok een waar genot werd.
Terwijl ik van mijn maaltijd genoot en de tropische avondlucht mijn keuken vulde, dacht ik terug aan het moment van doden en bereiden van de kreeften met een nieuwe waardering voor de complexiteit en het vakmanschap dat komt kijken bij het bereiden van zulke verfijnde gerechten. Deze avond, met haar perfecte combinatie van wijn en spijs, zou ik nog lang koesteren.
